Les anniversaires sont des fêtes importantes aux Marquises; Tuhatete a fait cuire un gros veau et deux porcs . Après une nuit de cuisson, on ouvre le four dans lequel ont cuit les deux porcs.
La cage de cuisson est emportée loin du four pour la découpe
Un des cochons a été découpé avant la cuisson, l'autre a cuit entier…question de goût…
Tous les convives ont des tatouages culturels…c'est la tradition ici…
La cuisine aux marquises comporte beaucoup d'aliments crus. Il est exceptionnel de trouver une viande mijotée, un ragoût, un poisson cuit au four. La plupart du temps, le poisson est mangé cru ; le cochon et la chèvre sont cuits au barbecue ou au lait de coco. Les marquisiens n'aiment pas vraiment cuisiner et n'ont aucune affection pour les desserts.
Tekua surveille la cuisson du mei
Il y a des spécialités qui ont beaucoup de caractère : le fafaru, très connu en Polynésie, c'est du poisson cru très frais dans lequel on ajoute un jus fabriqué avec des têtes de poissons et de crevettes que l'on a laissées macérer (pourrir) un mois dans de l'eau de mer. L'odeur du fafaru rappelle un peu celle des toilettes d'une grande ville après une grève des services publics… Mais on me dit que noyé dans le lait de coco, le poisson n'a plus d’odeur et qu'on peut alors le déguster avec les doigts onctueux et visqueux à souhait. La recette ne dit pas comment on fait disparaître l'odeur sur les doigts après le repas ; j'ai essayé le savon, le sable, la bière, la lessive… sans résultat ; et que dire du parfum et du goût du tendre baiser qui suivra…
On aime ou on n'aime pas ! Mais il est certain que ces plats sont des réalités culturelles.
Tuhatete prépare « l'ordinaire… »
Je suis beaucoup plus étonné par la passion, par l’amour et par la voracité que montrent mes amis avec le « punupuatoro ». Quand on n’habite pas la Polynésie, on ignore complètement ce plat qui est une combinaison entre le mei (fruits de l'arbre à pain) et une boîte industrielle de boeuf cuit dans la graisse.
Ne le dites pas trop fort, on pourrait rendre jaloux les chiens en leur faisant croire qu'on a dérobé leur « canigou ». Car c'est bien à ce niveau que je range ce plat célébrissime en Polynésie.
Tahiahoatapa mélange une boîte rouge et une verte (c'est un secret…)
Tous mes amis, y compris ma compagne, en raffolent… C'est difficile, pour moi, de me sentir incompétent, incompris…enfin…seul. Il me faut alors chercher quelques compensations dans un vulgaire plat de langoustes ou de crevettes… puisque je n'apprécie pas le « punupuatoro ».
En tout cas, à chaque occasion, c'est une partie de rire entre nous et puis…à l’armée, ne mangeait on pas dans les rations, la boîte de « singe » qui était le même produit.
On a bien fait rire les chevaux sauvages qui se roulèrent dans le sable pour se moquer des rigidités alimentaires d'un « blanc » qui ne voit pas la différence entre le boeuf en boîte rouge, le boeuf en boîte verte ; celui qui vient d'Australie et celui qui vient de Nouvelle-Zélande…
Aux Marquises, la banane est un élément de base de l'alimentation. Alors qu'elle fait partie des desserts un peu partout, ici, elle est un légume. Généralement, les marquisiens n'aiment pas les desserts…c'est trop sucré!
On la fait cuire à l'eau ou, enveloppée dans une feuille de bananier, dans le four marquisien.
Dans un repas ordinaire, chacun en mange plusieurs (beaucoup trop!)
Il existe des recettes locales typiques, ainsi cette pâte brune est obtenue en râpant des bananes vertes que l'on fait cuire avec de l'amidon et du lait de coco. Le tout est ensuite enveloppé dans des feuilles de bananier puis cuit de nouveau à la vapeur. Ces « piahi meika » se conservent longtemps (un mois); elles constituent l'alimentation de brousse; elles sont excellentes avec du poisson…cru bien sûr!
Le taro est très utilisé; il a un goût de châtaigne
Les porcelaines sont des coquillages…que l'on ne fait pas cuire…
mama et toe toe, l'aliment des « lendemains de fête… »
On utilise souvent la version « buffet »; les couteaux sont absents et on utilise les doigts et les dents pour « sectionner »
Chaque repas débute par une prière (très courte …moins de dix secondes…), on mange beaucoup…trop… et l'obésité est un problème grave avec le diabète .
Au fond de votre jardin, après avoir cultivé « la courgette du chef » ou « le délice de l'escargot »…creusez un grand trou et faites-y un feu; ajoutez quelques pierres volcaniques genre « pierre ponce » et laissez chauffer. Pendant ce temps, découpez deux cochons (pour quinze personnes) et placez les morceaux de viande dans un grand casier métallique en intercalant des feuilles de bananier.
Retirez les braises mais laissez les pierres chaudes et placez le casier dessus.
Recouvrez le tout de feuilles de bananier puis de terre et allez prendre l'apéritif…
Deux ou trois heures plus tard, lorsque l'apéritif touche à sa fin, découvrez votre four; les cochons ont pris une belle couleur gourmande…
laissez-vous aller, un marquisien en bonne santé mange deux ou trois assiettes de cochon avec du kakù (purée du fruit de l'arbre à pain servi au lait de coco)
Un bon petit vin rouge évitera les étouffements; et à ce sujet, je vous communique un affichage du début du siècle où vous trouverez des éléments pour redonner le goût à l'écolopharmacie…
Cette jeune marquisienne est sur une plage déserte avec son enfant pendant que le père plonge le long des récifs pour remplir sa pirogue de « hatuke » (oursins crayons). Avec une pleine pirogue de hatuke, elle pourra remplir une bouteille d'un litre et demi d'oeufs qui seront vendus pour payer le sucre, l'huile, la farine et le tabac de la maison.
A l'occasion des fêtes, les hatuke sont vendus au détail
On ajoute quelques morceaux de « pu » (murex), un coquillage qui se pêche en plongée (vers 20m de fond…il faut le gagner…!). Ce coquillage magnifique, qui vous sera présenté plus tard, mesure une quinzaine de centimètres et se mange cru.
Si vous préférez le poisson, essayez le requin cru… c'est délicieux
ou le poisson-volant grillé; cet après-midi, nous avons fait la traversée entre Ua Pou et Nuku Hiva (50km) et nous en avons fait voler des centaines…
bien sûr, il y a les plaisirs classiques comme la langouste…mais c'est très banal! à moins de les manger crues trempées dans de l'eau de mer glacée avec du pain de seigle beurré et un filet de citron…un vin blanc sec est recommandé pour rendre le plat exceptionnel…
Et la grande classe, le nectar…c'est le varo…sorte de mante religieuse de mer au goût délicat et sucré, que l'on saisit au beurre…(il fait oublier la langouste…)
Pour apprécier la culture, il faut avoir le ventre plein. Aujourd'hui, l'article vous indiquera une recette très appréciée en Polynésie et aux Marquises : le poisson Sashimi.
Très facile à préparer, à condition d'avoir du poisson frais de bonne qualité : du thon blanc ou rouge (les autres espèces ne donnent pas un résultat aussi bon).
Un secret : la sauce huître utilisée pour préparer la sauce sashimi. On la trouve dans toutes les grandes surfaces au rayon exotique. Vous pouvez voir une photo du récipient dans lequel elle est vendue. C'est un produit extraordinaire que l'on peut aussi utiliser en faisant cuire des légumes.
Pour préparer la sauce sashimi, il faut mélanger la même quantité d'huile et de sauce huître. Un bon conseil, laisser le mélange une demi-heure au réfrigérateur avant de fouetter la sauce pour la faire monter comme une mayonnaise. C'est très facile à réussir.
Quant au poisson, laissez- le une demi-heure au congélateur pour qu'il durcisse. Ensuite, coupez des tranches très fines que vous disposerez sur un lit de légumes crus râpés ou hachés. Voyez sur la photo comment procéder.
Le plat préparé peut attendre au frais ; le succès est garanti même pour des palais qui n'ont pas l'habitude de manger du poisson cru… Absolument cru !
Selon les goûts, on peut ajouter une pointe de ketchup dans la sauce, ou un peu d'ail haché très fin.
Le résultat est étonnant (pour les gens qui n'habitent pas la Polynésie car ici c'est un plat très courant).
Si vous ne trouvez pas de sauce huître, vous pouvez la remplacer par une sauce au soja mais le résultat est un peu moins bon.
N’utilisez surtout pas de citron, il cuit le poisson et lui enlève toute sa qualité.
Une variante très agréable consiste à prendre un tronçon de poisson de la grosseur d’une banane, et à le passer en le roulant une vingtaine de secondes dans une poêle huilée très chaude. Attention, il ne faut pas que l’épaisseur de la cuisson soit supérieure à 5mm. L e poisson doit rester cru à l’intérieur. On peut ensuite le découper en tranches très fines, sur lesquelles on répand de l’aneth haché très fin.
On le déguste ensuite avec la sauce sashimi.
Bon appétit et surtout ne faites pas cuire le thon ! Ce poisson est bourratif, une fois cuit alors qu’il est délicieux cru.
Il est fréquent d’ailleurs qu’on mange son cœur cru lorsqu’il vient d’être péché.
Ce magnifique ko'oka est utilisé pour servir la popoï (ou le popoï, on dit les deux) 70cm
Le repas est un moment très important aux Marquises. Même les anciens en faisaient un moment à respecter absolument ; c'est ainsi qu'en cas de guerre, ils cessaient les combats à l'heure du repas.
au premier plan,de la banane fei dont la pulpe est un peu orange
Les Marquises sont en pleine mutation et l’alimentation n'échappe pas aux changements. Dans les vallées, l'alimentation traditionnelle, utilisant les produits de la brousse et des plantations, assure le quotidien. Lorsqu'on a l'occasion de prendre un repas dans une de ces vallées, on se régale vraiment car les cuisiniers connaissent parfaitement l'utilisation des produits locaux.
elles sortent la nuit et rampent sur les rochers; on les mange crues avec du citron
Dans les gros villages, les impératifs professionnels de certaines familles ne permettent pas toujours la mise en place d’un repas traditionnel et puis les jeunes souhaitent souvent les produits de la vie moderne (frites…). Mais le dimanche, on retrouve toujours les habitudes traditionnelles avec un repas composé de poisson cru, bananes, mei (fruit de l’arbre à pain), poulpe et bien sûr cochon ou chèvre. Tous ces produits sont accompagnés de lait de coco ou de pulpe de coco fermentée. Pour les grandes occasions, un four marquisien est réalisé ; pour un dimanche ordinaire ces préparations se font sur un simple feu de noix de coco.
La règle est : « tout est meilleur quand on mange avec les doigts !… »
le mei s'utilise comme la « kumaa hao'e » (pomme de terre du blanc…)
Parfois, c'est assez compliqué pour quelqu'un qui n'a pas été élevé dans la tradition. Manger de la popoï (purée fermentée de fruits de l'arbre à pain) avec les doigts sans en faire tomber demande un réel talent mais les bruits de succion qui s'en suivent démontrent un grand plaisir gourmand…
le poe obtenu en cuisant de la pulpe de papaye, de goyave ou de banane avec de l'amidon; on ajoute du lait de coco et c'est délicieux
D'une façon générale, l'alimentation est trop riche et les mangeurs sont trop gourmands. On avale aisément deux ou trois pleines assiettes. Les aliments sont très gras ; le cochon maigre n'est pas du tout apprécié et comme les porcs locaux sont nourris avec des noix de coco… Ils sont très gras. Mais, pour qui sait rester sage… cette cuisine est excellente et avec un peu de chance on peut ajouter des crabes crus, des langoustes crues ou cuites et des oursins.
au centre le « ika mito » (poisson cru); une bouteille de lait de coco fabriqué en écrasant et pressant de la noix de coco
Le mei (marquisien); l'uru (tahitien) ou maiore est le fruit de l'arbre à pain, base de l'alimentation aux Marquises. D'un goût voisin de celui de la pomme de terre (en plus fin), il permet la fabrication de frites et purée . Ecrasé au pilon après une cuisson sur la braise et mélangé avec du lait de coco il devient l'excellent et très riche kaaku. Il se garde plusieurs mois fermenté; il est alors mélangé avec du mey frais et devient le popoï qui accompagne le poisson cru. Il a longtemps assuré la subsistance d'une population qui manquait parfois de nourriture. Il est toujours très apprécié et présent à chaque table le dimanche.
Il y a une cinquantaine de variétés de mei aux Marquises.
Le tipo est une technique de cuisine traditionnelle marquisienne. On fait chauffer une pierre volcanique poreuse puis on plaque dessus les aliments à cuire (viande ou poisson) .Le tout est ensuite fermé dans des feuilles de bananier et laissé une heure (le temps de la cuisson).Il suffit ensuite d’ouvrir cette « papillote version brousse » et de déguster…Cette technique était utilisée par les anciens, surtout pour la cuisson des oiseaux.
L'art du cuisinier réside dans la détermination de la température de la pierre.
Le four marquisien (ima enana) s'adresse généralement à une assemblée conséquente. Il peut contenir plusieurs porcs et plusieurs chèvres. Des dizaines de paniers tressés(feuilles de cocotier) contenant des bananes à cuire, du poisson, du poulpe…accompagnent la viande.
Dans un trou important, on chauffe des pierres volcaniques (genre pierre ponce), puis on empile dessus les aliments à cuire. Le four est couvert de feuilles de bananier puis de terre. Aux Marquises, il cuit plusieurs heures, parfois, une nuit.
Les aliments cuits sont alignés dans des plats sculptés pendant qu'une équipe de danseurs fait un haka au son des « pahu » (tam-tam).
oceanien